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ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL PH DE CANALES DE VACUNO EN MATADERO
ANALYSE QUANTITATIVE DU PH DE CARCASSES DE BOVINS Á L’ABATTOIR

Moreno Grande, A.1, V. Rueda Nuñez1, A.L. Ceular Villacé1,

1, Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. 27002 Lugo. España.

Palabras clave adicionales
Calidad de la canal. Estrés. Terneros. Añojos.
 
Additional keywords
Qualité de la carcasse. Stress. Veaux. Taurillon.
 
Resumen
Se ha estudiado el efecto de los factores raza, edad, sexo y peso de la canal sobre el valor de pH de 1194 canales de vacuno joven (354 terneras machos; 323 terneras hembras; 315 añojos machos y 202 añojos hembras) procedentes de las razas Rubia Gallega, Frisona, Parda Alpina, cruce Rubia x Frisona y otros cruces. La medición del pH se ha efectuado sobre canales refrigeradas a las 24 horas postmortem, respetando los hábitos de trabajo de un matadero ubicado en la provincia de Lugo. Se ha observado que todas las razas presentan alta frecuencia de canales con pH por encima de 5,80 (> 42 p.100), siendo la Frisona particularmente alta (46 p.100), así como los animales más jóvenes (terneros, 45 p.100) y las hembras (48 p.100). No obstante, bajo condiciones reales de trabajo en el matadero, estos factores objetivos estudiados no explican por sí solos la elevada frecuencia de presentación de canales con un pH superior al considerado como de óptima calidad, por lo que advertimos que la principal causa podría estar relacionada con unas condiciones inadecuadas y estresantes de transporte, manejo y sacrificio, difícilmente cuantificables. En cualquier caso, los datos obtenidos pueden alertar sobre la magnitud de un problema económico que es necesario paliar, garantizando la aplicación de las normas europeas en cuanto a las técnicas de manipulación y transporte de los animales.
 
Summary
Nous avons étudié les effets des facteurs race, âge, sexe et poids de la carcasse sur la valeur du pH de 1194 carcasses de jeunes bovins (354 veaux mâles; 323 veaux femelles; 315 taurillons d’un an et 202 génisses), qui appartenaient aux races Rubia Gallega, Pie Noire, Brune Suisse, croisés Rubia x Pie Noire et autres croisements. Le pH a été mesuré sur les carcasses réfrigérées après 24 h postmortem, selon les usages de travail d"un abattoir situé dans la province de Lugo. Nous avons observé que toutes les races présentent une fréquence élevée de carcasses à pH au-dessus de 5,80 (>42 p.100), mais la Frisona est particulièrement sensible (46 p.100), ainsi que les animaux plus jeunes (veaux, 45 p.100) et les femelles (48 p.100). Cependant, dans les conditions de travail de l’abattoir, ces facteurs objectifs étudiés n’expliquent pas par eux-mêmes, la fréquence élevée des carcasses à pH plus élevé que celui correspondant à la qualité optimale, donc il semble que la principale cause pourrait se rattacher aux conditions inadéquates et de stress du transport, du maniement et de l’abattage, difficiles à quantifier. En tout cas, les données obtenues peuvent alerter de la grandeur du problème économique qu"il faut pallier, en assurant l"application des normes européennes quant aux techniques de manipulation et de transport des animaux.
 
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