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153 (Sep) pp 195-302
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DISTRIBUCION DEL NITROGENO SOLUBLE DEL QUESO DE MAHON.
SOLUBLE NITROGEN DISTRIBUTION IN MAHON CHEESE.

M. Alcala, F.H. Beltran de Heredia, Mª. Asunción Esteban y A. Marcos.

Departamento de tecnología y bioquímica de los alimentos. Facultad de veterinaria. Universidad de Córdoba (España).

Palabras clave adicionales
Queso. Mahon. Queso rallado. Queso fundido. Nitrogeno total. Nitrógeno soluble. Nitrógeno no proteico. Nitrógeno formólico. Nitrógeno amónico. Polipeptidos solubles. Oligopeptidos. Aminoácidos. Amonio. Tirosina soluble. Triptófano soluble.
 
Additional keywords
Mahon cheese. Processed cheese. Grated cheese. Total nitrogen. Soluble nitrogen. Nonprotein nitrogen. Formol nitrogen. Ammonia nitrogen. Soluble polypeptides. Olygopeptides. Amino acids. Ammonia. Soluble tyrosine. Soluble tryptophan.
 
Resumen
En el queso de Mahon natural el porcentaje de nitr6geno soluble (23,6 p.100) del N total) es relativamente bajo, debido al alto contenido salino que reduce a la aw e inhibe la hidrólisis de la beta-caseína. En los quesos procesados fundido en porciones y particularmente en el rallado) los porcentajes de nitr6geno soluble (16,5 y 9,7 p.100 del N total, respectivamente) son aun menores, por emplear queso verde como materia prima y ser inhibida la proteolisis por el coagulante residual y microbiana por el proceso de fusi6n y pasterización. En el queso no procesado los polipéptidos constituyen cerca de la mitad del nitrógeno soluble y los oligopéptidos alrededor de 1/3 del N soluble, mientras que en los quesos procesados ocurre lo contrario. El nivel de aminoácidos es similar en los tres tipos de quesos. En el queso de Mahon natural la concentración de tirosina soluble es inferior a la normal en los que¬sos de vaca, debido a la escasa hidrólisis de la beta-caseína. En los quesos procesados los aditivos conservadores interfieren la determinación de la tirosina y del triptofano solubles.
 
Summary
Non-processed Mahan cheese was relatively low in soluble nitrogen (23,6 p.100 of total N) due to high salt content, that reduces the ali.l to a low level and inhibits beta-casein hydrolysis.-""Processed cheeses and particulary the grated ones, were poorer in soluble nitrogen because of the use of green cheese in their manufacture and the inhibition of proteolysis by processing temperatures. In non-processed cheese the soluble polypeptides amount to nearly 1/2 of soluble N, and olygopeptides to about 1/3 of soluble N, while in processed cheeses the reverse was true. The levels of amino acids were similar in both processed and non processed cheeses. The soluble tyrosine concentration in non-processed cheese was lower than normal in cow"s milk cheeses due to low beta-casein hydrolysis. The presence in processed cheeses of intentional food additives interferes with the spectrophotometric measurement of soluble tyrosine and soluble tryptophan.
 
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