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93 (Mar) pp 1-108
41 (Mar) pp 1-100
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EFECTO DE LA MADURACIÓN EN LA COMPOSICIÓN MINERAL DE LOS QUESOS DE CABRA MAJORERA
EFFECT OF THE RIPENING IN THE MINERAL COMPOSITION OF THE CHEESES MADE WITH MAJORERA GOAT’S MILK

Almenara, F.J.1, S. Álvarez*2, J. Darias3 , E. Rodríguez1, C. Díaz**1 y M. Fresno2

1Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de La Laguna. 38201 La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. España. **cdiaz@ull.es
2Unidad de Producción Animal Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo. 60. 38200 La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. España. *salvarez@icia.es
3Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica. Universidad de La Laguna. 38201 La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. España.

Palabras clave adicionales
Leche de cabra. Raza Majorera. Maduración.
 
Additional keywords
Goat’s milk. Majorera breed. Ripening.
 
Resumen
Se determinaron las concentraciones de minerales y elementos traza por espectrofotometría en el caso del P, y por espectrofotometría de absorción atómica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) y generación de hidruros (Se), en muestras (n=6) de leche de cabra de raza Majorera, así como en muestras de quesos (frescos n=16; semicurados n=16; y curados n=16) y lactosueros (n=35) obtenidos en el proceso de elaboración. El proceso de maduración de los quesos implica la pérdida de agua y un incremento de la concentración de todos los minerales y elementos traza estudiados. Las concentraciones de los elementos estudiados en las muestras lácteas se ordenaron según la secuencia: lactosueros < leches < quesos frescos < quesos semicurados < quesos curados, salvo en el caso del Na, en el que se observa que las muestras de lactosuero tenían mayores contenidos que las de leche, debido al proceso de salado de los quesos. Aplicando un análisis discriminante lineal (stepwise), se observó que, seleccionando P, Na, K, Ca, Fe, Cu y Zn, todas las muestras lácteas se clasificaronn dentro de su grupo, salvo una muestra de queso curado que fue incluida como de queso semicurado.
 
Summary
The minerals and the trace element concentrations were determined by spectrophotometry in the case of P and by atomic absorption spectrometry with air/acetylene flame (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu and Zn) or with hydride generation (Se) previous nitric digestion in samples of goats’ raw milk (n=6) belonging to the Majorera breed produced in the island of Fuerteventura, as well as in chesses (fresh n=16; semi-hard n=16; and hard cheeses n=16) and whey obtained from in the elaboration process. The ripening process of the cheeses implies water losses and an increase of the concentration of all the minerals and trace elements studied. The concentrations of the studied elements in the dairy products were arranged according the following sequence: wheys < milks < fresh cheeses < semi-hard cheeses < hard cheeses, except for the Na which the samples of whey had higher contents than the milk samples due to the cheeses salting. Applying a lineal discriminate analysis (LDA) stepwise, all the milk samples were classified into their group, selecting P, Na, K, Ca, Fe, Cu y Zn, except a sample of hard which was erroneously included in the group of the semi-hard cheeses.
 
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