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CAMBIOS DE LA COMPOSICIÓN MINERAL DE QUESOS DE CABRA EN FUNCIÓN DE LA DIETA Y EL CUAJO USADO
VARIATIONS IN THE MINERAL COMPOSITION OF GOAT’S MILK CHEESES ACCORDING TO THE GOATS’ DIET AND THE USED RENNET

Ledesma, L.1, M. Fresno*2, S. Álvarez2, J. Darias3, E. Rodríguez1 y C. Díaz**1

1Departamento de Química Analítica. Nutrición y Bromatología. Universidad de La Laguna. 38201 La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. España. **cdiaz@ull.es
2Unidad de Producción Animal Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo. 60. 38200 La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. España. *mfresno@icia.es
3Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica. Universidad de La Laguna. La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. España.

Palabras clave adicionales
Coagulante. Forrajes locales.
 
Additional keywords
Coagulant. Local forage.
 
Resumen
Se determinaron las concentraciones de minerales y elementos traza en 24 muestras de leche de cabra y en varios tipos de quesos (frescos n=27; semicurados n=28; y curados n=32) elaborados de forma experimental según los protocolos de la DOP (Denominación de Origen Protegida) Queso Palmero. Se contemplaron dos factores de variación: la dieta (una dieta rica en forrajes tradicionales de la isla y otra con un alto contenido de concentrados usada por muchos ganaderos) y el tipo de cuajo (cuajo natural de cabrito y cuajo comercial). Las determinaciones se realizaron por espectrofotometría en el caso del P y por espectrofotometría de absorción atómica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) o generación de hidruros (Se). Se observaron diferencias significativas en las concentraciones medias de los minerales y elementos traza determinados en los diferentes derivados lácteos analizados. La dieta de las cabras tuvo una mayor influencia sobre la concentración de los minerales y elementos traza en los quesos que el tipo de cuajo usado en su producción. En general, las muestras de leche y quesos obtenidos de cabras alimentadas con forraje mostraron mayores concentraciones medias de Ca, K, Zn, Cu y Se que las muestras obtenidas de animales alimentados con concentrados de pienso comerciales. Aplicando un análisis discriminante lineal (ADL) paso a paso (stepwise) se obtuvo una casi completa diferenciación de las muestras en función del tipo de derivado lácteo. Cuando se aplicó el ADL sobre los tres tipos de quesos diferenciando el tipo de cuajo utilizado en la elaboración, se obtuvo una clasificación de los quesos completa de acuerdo con el tipo de dieta consumida por las cabras.
 
Summary
Minerals and trace element concentrations were determined in 24 samples of Palmera goats’ raw milk and several type of chesses (fresh n=27; semi-hard n=28; and hard cheeses n=32) produced under experimental conditions following the traditional method authorized by the DOP Palmero Cheeses regulatory board. The variation factors were: diet (traditional diet with local forages vs a diet poor in long fiber) and rennet (natural rennet from kid’s abomasums vs commercial animal rennet). The determinations were carried out by atomic absorption spectrometry with air/acetylene flame (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu and Zn) or with hydride generation (Se), previous nitric digestion, while phosphorus was determined by spectrophotometry. All the mineral and trace elements analyzed presented significant differences in the mean concentration between all the dairy products analyzed. The goats’ diet exhibited a greater influence on the mineral and trace element concentration in the chesses than the type of rennet used. In general, milk and cheese samples obtained from goats fed with local forage had a higher mean Ca, K, Zn, Cu and Se concentrations than those samples obtained from goats fed with diet poor in fiber. A complete differentiation of the samples according to the type of dairy product was observed applying a stepwise lineal discriminate analysis (LDA). The stepwise LDA was applied on the three types of cheeses differentiating the rennet used and an almost complete percentage of correct classifications of the cheeses were obtained according to the goat’s diet consumed by the animals.
 
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