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PERFIL SENSORIAL DE LA CARNE DE CABRITOS DE LA RAZA BLANCA SERRANA ANDALUZA
SENSORIAL CHARACTERISTICS OF THE BLANCA SERRANA ANDALUZA GOAT MEAT

Germano Costa, R.1, H. Galán2, M.E. Camacho Vallejo3, A. Vallecillo2, J.V. Delgado Bermejo2 y A. Argüello Henríquez4

1Universidad Federal de Paraíba. Bananeiras-PB. CEP 58225-000. Brasil. betogermano@hotmail.com 2Universidad de Córdoba. España. id1debej@uco.es 3Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agroalimentaria, Pesquera y de la Producción Ecológica. España. ge2cavam@uco.es 4Universidad de las Palmas de Gran Canaria. España. aarguello@dpat.ulpgc.es

Palabras clave adicionales
Caprino. Sistema de cría. Calidad de carne. Análisis sensorial. Razas autóctonas.
 
Additional keywords
Goat. Growing system. Meat quality. Sensorial analysis. Native breed.
 
Resumen
El trabajo tiene el objetivo de evaluar las características sensoriales de la carne de cabritos de la raza Blanca Serrana Andaluza. Fueron utilizadas carnes de 31 animales manejados en sistemas de explotación extensivo (16) e intensivo (15), sacrificados con peso de, respectivamente, 18,7 y 18,4 kg, que fueron evaluadas, por un panel sensorial de 11 jueces entrenados de la Universidad de Córdoba, a través de una escala no estructurada de 10 puntos, observándose las variables: intensidad de olor, intensidad de color, dureza, masticabilidad, jugosidad y aceptabilidad. Los resultados apuntan una diferencia significativa (p<0,05) entre los sexos para la variable dureza, con superioridad de las hembras (5,88 vs. 5,09) y para la variable intensidad de sabor entre los sistemas de cría, con superioridad de la carne de los animales explotados en intensivo (6,24 vs. 5,18). La característica aceptabilidad fue correlacionada significativamente (p<0,05) con todas las demás características sensoriales. En cuanto a la aceptabilidad global que ha merecido el producto, indica una satisfacción media (4,47) al ser degustado por jueces entrenados.
 
Summary
This research aimed to evaluate the sensorial characteristics of meat from the Blanca Serrana Andaluza goat breed. Meat from 31 animals were used, of which, 16 were manipulated in extensive exploring systems and 15 within intensive ones, sacrificed at weights of respectively, 18.7 and 18.4 kg. The meat was evaluated by a sensorial panel of 11 trained judges, from the University of Cordoba, in a non-structured scale of 10 points, evaluating the following variables: intensity of scent, intensity of color, hardness, juiciness chewing and acceptability. The results lead to a significant difference (p<0.05) between both genders in hardness, with superiority in females (5.88 vs. 5.09), and in the intensity of scent between both systems, with superiority of the meat from the animals explored intensively (6.24 vs. 5.18). The acceptability was significantly correlated (p<0.05) with all other sensorial characteristics. The global acceptability showed a medium satisfaction (4.47) when degusted by trained judges.
 
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