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93 (Mar) pp 1-108
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RELAçãO ENTRE A PROTEíNA DE CHOQUE TéRMICO E O ESTRESSE TéRMICO EM FRANGOS DE CORTE
RELATIONSHIP OF HEAT SHOCK PROTEIN AND HEAT STRESS IN BROILERS

Boschini, C.1*, Gonçalves, F.M.1, Catalan, A.A.S.1, Bavaresco, C.2, Gentilini, F.P.3, Anciuti, M.A.3 e Dionello, N.J.L.1

1Programa de Pós-graduação em Zootecnia/DZ/FAEM. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas-RS. Brasil. *boschini.carolina@gmail.com
2Departamento de Zootecnia/FAEM. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas-RS. Brasil.
3Instituto Federal Sul-rio-grandense. Campus CAVG. Pelotas/RS. Brasil.

Palavras chave adicionais
Qualidade de carne. Termorregulação. Termotolerância.
 
Additional keywords
Meat quality. Thermoregulation. Thermotolerance.
 
Resumo
Devido aos avanços em melhoramento genético e nutrição, o frango de corte atual atinge elevados índices de desempenho produtivo em um curto período de produção, resultado de um aumento nas taxas metabólicas das linhagens de crescimento rápido. Entretanto, sua capacidade termorreguladora permanece ineficiente, principalmente sob condições de altas temperaturas (acima de 35°C) e umidade. Por conseqüência, as células respondem ao estresse pela expressão das proteínas de choque térmico ou heat shock proteins (HSPs), as quais funcionam como chaperonas moleculares, protegendo as membranas contra os radicais livres formados em situações de estresse. A exposição dos animais ao estresse no início da vida (pré-embriogenese) permitiria que o gene que regula a síntese de HSP70 seja sensibilizado favorecendo uma rápida expressão e síntese desta proteína em situações de estresse térmico, tornando o animal ter-morresistente a temperaturas elevadas. Além do ambiente (temperatura e umidade) outros fatores como, genética, nutrição e sanidade, também predispõem ao estresse do frango durante sua produção. Porém, se respeitadas as condições ambientais exigidas por estes animais, a exposição ao estresse será reduzida. Como conseqüência final da resposta fisiológica a um estresse térmico, observa-se a depleção das reservas de glicogênio muscular no momento do abate, prejudicando as reações post mortem que con-tribuem para a qualidade de carne. Esta condição tem sido relacionada principalmente a um pH ácido, com redução da capacidade de retenção de água e diminuição da maciez da carne, favorecendo a formação da carne tipo PSE (pálida, mole e exsudativa), recusada pelo consumidor. Por isso os animais termotolerantes são mais resistentes, o que reduz o índice de mortalidade do lote. Desta forma, o presente artigo de revisão propõe-se esclarecer aspectos relacionados aos mecanismos envolvidos na resposta ao estresse térmico por calor em frangos de corte, enfatizando a contribuição das HSPs em tal situação contribuindo para a produção de uma carne de melhor qualidade e adequada aos padrões exigidos pelo mercado consumidor.
 
Summary
Due to advances in breeding and nutrition, modern broiler chicken reaches a satisfactory growth performance in a short time because fast growing breeders are showing a more rapidly metabolism, however, the ability to regulate body temperature still remain inefficient under high environment temperatures (above 35°C) and humidity. In this case, cells promote a stress response that allows the expression of heat shock proteins (HSPs) witches has the prime molecular function as chaperones, protecting cells against the damages caused by free radicals produced during stress situations. When animals are exposed to stress in early life (pre-embryogenesis) the HSP70 gene is activated and the protein is expressed and synthesized more quickly when the chicken are exposed later in life to high environment temperature, became thermo resistance. Besides the environment (temperature and humidity) other factors such as genetics, nutrition and health, also predispose stress in chickens during production period. However, if all conditions of welfare were respected, the probability of a stress exposure is reduced in lower level. As final physiologic consequence of heat stress exposure, it can be observed a glycogen muscle depletion during slaughtering, affecting post mortem reactions that contributes to meat quality. This condition has been related to a lower pH, with a reduction in capacity of water retention, and a decrease in meat tenderness, favoring the formation of meat type PSE (pale, soft and exudative), which is not pleasing to the consumer. So, animals with heat tolerance are more resistant to high environment temperatures, reducing mortality of a considering part of the lot. According to described above, this review article will related some issues related to termic stress response of broilers emphasized HSPs contribution for a better meat quality as final product to attend costumer and market demands.
 
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