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MéTODOS DE ABATE E QUALIDADE DA CARNE DE PEIXE
SLAUGHTER METHODS AND FISH MEAT QUALITY

Viegas, E.M.M.1*, Pimenta, F.A.1, Previero, T.C.1, Gonçalves, L.U.1, Durães, J.P.1, Ribeiro, M.A.R.1 e Oliveira Filho, P.R.C.1

1Departamento de Zootecnia. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Universidade de São Paulo (FZEA-USP). Pirassununga-SP. Brasil. *emviegas@usp.br

Palavras chave adicionais
Bem estar animal. Estresse. Atordoamento. Processamento. Alterações post mortem.
 
Additional keywords
Animal welfare. Stress. Stunning. Processing. Post mortem changes.
 
Resumo
Apesar do abate ser um dos maiores fatores de estresse na produção de animais, não existe neste âmbito, legislação específica para os peixes no Brasil. Os métodos de abate ou atordoamento mais utilizados são a imersão em água e gelo, asfixia no ar, eletricidade, narcose por gases e atordoamento percussivo. No entanto, o abate ideal é aquele procedimento que considera o bem estar animal e a qualidade da carne. O estresse perimortem pode levar a uma situação de pânico, medo e fuga fazendo com que os peixes utilizem suas reservas energéticas, diminuindo os teores de glicose e ATP post mortem e conseqüentemente o encurtamento do tempo de rigor mortis, e reduzindo o pH muscular. Essas reações também promovem mudanças indesejáveis nas características sensoriais como cor e textura do pescado, além de facilitar o desenvolvimento de micro- organismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira. De maneira geral, observa-se que os métodos de atordoamento/abate por choque elétrico, percussão craniana e super dosagem de anestésico, quando aplicados de maneira correta, causam pouco sofrimento e melhor qualidade da carne. Os abates de peixes por asfixia no ar ou com gelo, choque térmico, narcose com gases e banho de sal, com exceção de alguns casos, causam muito estresse e piora na qualidade da carne. De acordo com a revisão bibliográfica observa-se que não é possível fazer reco-mendação de uma única metodologia de abate a ser empregada nas varias espécies de peixes, sendo assim necessário ampliar as pesquisas nesta área de maneira a determinar melhores técnicas de abate, visando à diminuição do sofrimento e obtendo desta maneira um produto ético de qualidade superior. Este trabalho foi elaborado com o objetivo de revisar os trabalhos mais recentemente publicados sobre o efeito dos diferentes métodos do abate sobre o estresse e a qualidade do pescado.
 
Summary
Although the slaughtering is one of the most stressful facts during animal breeding, there is no specific legislation about this procedure in Brazil. The most used slaughter or stunning methods include immersion in ice slurry, air asphyxia, electric shock, gas stunning and percussive blow to the head. However, an ideal method must include welfare animal and meat quality. Perimortem stress may lead to a panic, fear and escape situation compelling fish to deplete their energetic reserves lowering glucose and ATP post mortem values and reducing the muscle pH leading to a short period of rigor mortis. These reactions also cause undesirable changes in sensorial characteristics such as color and texture, and further bacterial development, thus reducing the shelf life. In general, it is observed that the methods of stunning/slaughter by electric shock, percussion and anesthetic, when applied correctly, cause little pain and better meat quality. The slaughtering of fish by asphyxia in air or ice, gas narcosis and bath salt, except for some cases, cause much stress and poor meat quality. Accordingly the literature review shows that it is not feasible to make a single recommendation for slaughtering methodology to be employed in various fish species, thus there is a need for an increased research in this area in order to determine the best techniques of slaughter reducing suffering, and in this way getting a superior product in a ethical way. This paper has the objective to review and analyze the most recently published papers about the effect of different slaughter methods on stress and fish quality.
 
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