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168 (Dec) pp 369-470
166-167 (Sep) pp 97-368
165 (Mar) pp 1-96
164 (Dec) pp 305-403
163 (Sep) pp 201-302
162 (Jun) pp 105-195
161 (Mar) pp 3-102
160 (Dec) pp 401-508
159 (Dec) pp 301-396
158 (Sep) pp 203-300
157 (Jun) pp 105-200
156 (Mar) pp 3-100
155 (Dec) pp 605-710
154 (Sep) pp 303-603
153 (Sep) pp 195-302
152 (Jun) pp 101-194
151 (Mar) pp 1-100
149 (Dec) pp 315-412
148 (Sep) pp 207-314
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ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE TERNERA DE RAZA RUBIA GALLEGA A LO LARGO DE LA MADURACIóN AL VACíO
STUDY OF RUBIA GALLEGA BREED VEAL QUALITY DURING THE AGEING TIME UNDER VACUUM

Oliete, B.1, T. Moreno1, J.A.Carballo1, *, L. Monserrat1, L. Sánchez2,

1, Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Apdo 10. 15080 A Coruña. España.
2, Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Apdo 272. 27002 Lugo. España. *Autor para correspondencia: E-mail: jacs1955@hotmail.com

Palabras clave adicionales
Color. pH. Pigmentos. Retención hídrica. Dureza.
 
Additional keywords
Colour. pH. Pigments. Water holding. Toughness.
 
Resumen
El tiempo y el método de almacenamiento son dos de los factores tecnológicos más determinantes a la hora de mantener la calidad de la carne. El objetivo de este estudio es determinar el efecto del tiempo de maduración al vacío sobre las características de calidad de la carne de ternera. Para ello, se utilizaron cuarenta y un terneros machos de raza Rubia Gallega. Las muestras de Longissimus thoracis se analizaron a un día post-sacrificio sin envasar, como control, y a 7, 14 y 21 días, envasadas al vacío. A cada uno de los tiempos de conservación se midió el pH; el color mediante colorimetría (luminosidad, índices de rojo y amarillo, tono y saturación), y a través del contenido en pigmentos (PIG); la capacidad de retención de agua medida como pérdidas por presión (PP) y pérdidas por cocción (PC); y, la dureza (WB). El análisis estadístico mostró un incremento de a*, b*, Hº y C* con el tiempo de maduración y una disminución de PIG, PP y WB. El análisis discriminante separó los tiempos en dos grupos: un día post-sacrificio (con menor C* y mayor WB), por un lado, y los tiempos de maduración al vacío (7, 14 y 21 días), por otro. Al considerar únicamente los tiempos de maduración al vacío el análisis discriminante canónico permitió la separación de los tiempos de maduración prolongados (21 días) con menor PP y mayor L*, de los tiempos de maduración cortos (7 días).
 
Summary
Method and time of storage are two of the most determinant technological factors in the maintenance of meat quality. The objective of this study was to determine the effect of the ageing time under vacuum on the quality characteristics of calf meat. Forty-one Rubia Gallega calves males were used. Samples of the Longissimus thoracis at 1-day post-slaughter as control, and vacuum packaged for 7, 14 and 21 days, were analyzed. Colour as determined by chromometer (lightness, redness, yellowness, hue, chroma), and pigment concentration (PIG), water holding capacity (measured as expressible juice (PP) and cooking losses (PC)), pH, and toughness (WB) were measured. The statistical analysis showed an increase in a*, b*, Hº and C* and a decrease in PIG, PP and WB as the ageing time increased. The discriminant analysis divided samples in two groups: 1-day post-slaughter samples (with lower C* and higher WB), and vacuum packaged samples. Considering only vacuum packaged samples the canonical discriminant analysis separated the long ageing samples (21 days) with lower PP and higher L*, from the short ageing samples (7 days).
 
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