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98 (Jun) pp 109-200
97 (Mar) pp 1-108
95-96 (Sep) pp 209-301
94 (Jun) pp 109-207
93 (Mar) pp 1-108
41 (Mar) pp 1-100
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PRINCIPALES PARAMETROS QUE DEFINEN LA COMPOSICION QUIMICA DEL QUESO TORTA DEL CASAR.
CHEMICAL COMPOSITION OF THE CHEESE TORTA DEL CASAR.

Ruiz Iñiguez, J., J. Fernández-Salguero, Mª A. Esteban y A. Marcos.

Departamento de tecnología y bioquímica de los alimentos. Facultad de veterinaria, Universidad de Córdoba (España).

Palabras clave adicionales
Productos lácteos. Análisis químico. Actividad del agua.
 
Additional keywords
Milk products. Chemical analysis. Water activity. pH.
 
Resumen
Sobre un lote heterogéneo de 10 quesos de Torta del Casar se han determinado los principales parámetros que definen la composición química de un queso, el valor calórico y aquellos factores (actividad del agua y pH) que m6s influencian la estabilidad de los alimentos frente a la alteraci6n. Los valores medios hallados, que pueden considerarse representativos de esta variedad de queso, han sido en porcentaje de queso: humedad, 35,5; proteínas, 26,9; grasa, 30,6; acido láctico, 2,0; cenizas, 4,9; y en porcentaje de materia Seca: sal, 3,3; calcio, 1,1; y f6sforo, 0,7. La actividad del agua experimental fue de un valor medio de 0,947; y el del pH, de 5,2. El valor cal6rico medio, por 100 g de queso, fue de 383 kcal. Además de los datos de aW obtenidos experimentalmente se discute la utilización de algunas ecuaciones de regresión para obtener la actividad del agua del queso.
 
Summary
The chemical composition, calorific value, some mineral compounds, pH and water activity of ten samples of commercial Torta del Casar cheese have been determined. Mean values of chemical components (as % total weight) were: moisture 35.5, protein 26.9, fat 30.6, lactic acid 2.0, and ash 4.9. The mean values of salt, calcium and phosphorus (as % of dry matter) were respectively: 3.3, 1.1, and 0.7. Mean values of pH and aw were 5.2 and 0.947. The calorific value was 383 kcal/100 g of cheese. In addition to the experimental water activity some regression equations to predict the aw of the cheese have been used.
 
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