Resultados preliminares del estudio de la calidad de la canal de la raza bovina Mallorquina

S. Nogales, G.A. Puigserver, J.L. Crespi, A. Pons, J.V. Delgado, M.E. Camacho

Resumen


La raza bovina Mallorquina, tras haber estado muy cerca de la extinción, se encuentra en plena recuperación a causa de la puesta en valor de sus productos cárnicos, los cuales se comercializan de forma muy restringida con un alto valor agregado. Se hizo necesario caracterizar dichos productos para protegerlos de fraudes o imitaciones que pudieran poner en riesgo su credibilidad en el consumidor. En el presente estudio se aportan los resultados preliminares de la caracterización de la canal del producto más considerado de la raza, la carne de bou. Se estudiaron las características de las canales de 7 toros de la raza como parte del trabajo de caracterización productiva. Los animales sacrificados fueron machos sin castrar con una edad media en torno a los 32 meses de edad al sacrificio estudiándose los pesos, rendimientos y morfometría, así como el pH y la clasificación comercial de la canal. Al despiece se calcularon los porcentajes de composición de la canal en hueso, grasa y carne, y se realizó un seguimiento del despiece comercial. Las canales producidas son pesadas de buen rendimiento de la canal, bajo contenido en grasa y alto en músculo y hueso. Se trata de un producto totalmente diferenciable y protegible bajo una marca de calidad.

Palabras clave


Productos locales. Caracterización de producciones. Conservación.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v60i231.4569

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Editorial

UCOPress. Cordoba University Press (UCOPress Editorial Universidad de Córdoba)

ISSN: 1885-4494