Características sensoriais da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio.

N. M. B. L. Zeola, P. A. Souza, H. B. A. Souza , A. G. Silva Sobrinho

Resumen


Foram estudadas as características sensoriais da carne de cordeiros Morada Nova proveniente dos músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25 kg de peso vivo. Após o período de instalação do rigor mortis, os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos. A análise de variância indicou que o tempo de maturação e o fator cloreto de cálcio não influenciaram os atributos sabor (6,71) e maciez (7,13) das carnes provenientes do Biceps femoris. A interação entre os fatores foi não significativa para o atributo maciez, entretanto foi significativa para o atributo sabor. O tempo de maturação não afetou os atributos cor (7,08), sabor (7,42), maciez (7,83) e impressão global (7,58) das carnes provenientes do Longissimus sem cloreto de cálcio, para as carnes com cloreto de cálcio estes atributos também não foram afetados. O tempo de maturação e o cloreto de cálcio não influenciaram os atributos sabor (6,88) e maciez (7,34) das carnes provenientes do Triceps brachii. A interação entre os fatores foi não significativa para os atributos sabor e maciez. A qualidade sensorial da carne de cordeiros Morada Nova, mostrou-se semelhante quanto aos atributos avaliados quando foi submetida aos processos de maturação e injeção com cloreto de cálcio.

Palabras clave


Análise sensorial.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v59i228.4709

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Editorial

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ISSN: 1885-4494