Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados

J. D. Leal-Gutiérrez, L. M. Jiménez-Robayo, M. Ariza, C. Manrique, J. López, C. Martínez, Y. Pinilla, M. Ríos, Y. Ortíz, A. Jiménez

Resumen


La capacidad de retención de agua en crudo (CRAr) y en cocinado (CRAc) fue determinada en carne madurada a 7, 14 y 21 días post mórtem. Los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendi-nosus (ST) de 164 machos castrados provenientes del cruce de machos de las razas Simmental, Normanda, Blanco Orejinegro, Braunvieh, Guzerat, Brahman Blanco, Brahman Rojo, Limousin y Romosinuano con hembras Brahman blanco. Para el parámetro CRAr en LD se presentó significancia de los factores tipo genético y maduración y en ST del factor maduración. Para el parámetro de CRAc en LD fue significativo el factor tipo genético y para ST ninguno de los dos factores fue significativo. No existieron interacciones significativas de los dos factores evaluados. Lo ideal es someter a tiempos cortos de maduración ambos músculos y tener en cuenta el tipo genético al cual pertenece el individuo con el fin de minimizar las pérdidas de exudado.

Palabras clave


Calidad cárnica. Jugosidad. Mermas. Pérdidas por cocinado. Razas criollas.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v63i243.521

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Editorial

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ISSN: 1885-4494