Parámetros de calidad en L. thoracis y P. major de cerdos de Pampa Rocha criados en interior o exterior

Resumen

Las razas locales de cerdos tienen excelentes características de adaptación al ambiente local, las que son aprovechadas en sistemas de producción al aire libre (O), que incluyen instalaciones de bajo costo y uso de alimentos alternativos a los costosos concentrados comerciales. Se estudiaron los músculos Longissimus thoracis (LT) y Psoas major (PM), frescos y madurados, de cerdos Pampa Rocha (raza local de Uruguay), criados en sistema de confinado de cama profunda (I) o al aire libre con pasturas (O). El pH post mortem medido como cinética, fue mayor en carne del sistema I que de O, y mayor en el LT que en PM. Estas diferencias se mantienen en carne madurada con un efecto inverso de los músculos. La pérdida por goteo fue mayor en O en carne fresca como en madurada. La oxidación lipídica y proteica, así como la cinética de glucógeno y lactato no fueron afectadas por el sistema de producción. El músculo PM mostró mayor oxidación que el LT. La carne fresca producida en O fue más oscura, y la relación n6/n3 fue mejor en carne producida en I. El perfil de ácidos grasos de la carne de este cerdo local es adecuado para la nutrición humana, independientemente del sistema. Sin embargo, el tipo de músculo marca diferencias tanto en el contenido de ácidos grasos como en los índices de salud. Esta carne presenta atributos deseables tanto para la salud humana como también condiciones para su procesamiento tecnológico.