La preocupación por la inocuidad microbiológica de frutas y hortalizas frescas, mínimamente procesadas y listas para su consumo se ha incrementado en los últimos años debido a la aparición de distintos brotes de toxiinfecciones alimentarias ligadas a su consumo. Según el Instituto Robert Koch (RKI) de virología de Berlín, alrededor de 11.200 personas, principalmente niños y adolescentes, se vieron afectadas por la mayor oleada de gastroenteritis causada por ingestión de alimentos contaminados registrada en Alemania (2011). El causante del brote fueron unas fresas congeladas que habían sido exportadas de China y que estaban contaminadas con el virus entérico Norovirus (NoV). El hecho de que algunos de los brotes víricos se hayan producido como consecuencia del consumo de productos congelados durante varios meses, demuestra claramente que la congelación no inactiva dichos virus (Butot et al., 2008). Más bien al contrario, la congelación constituye el mejor método para preservar la infectividad de los virus desnudos, siendo más favorable para la supervivencia microbiana cuanto más baja es la temperatura. Por consiguiente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) solicitó en 2014 al panel BIOHAZ (‘Panel on Biological Hazards’), que redactara una opinión científica sobre el riesgo que suponía la presencia de Salmonella y NoV en frutos rojos. Aunque desde el punto de vista de la seguridad microbiológica los frutos rojos son considerados alimentos ‘seguros’ (debido a su bajo pH que impide el desarrollo de bacterias patógenas), los brotes de toxiinfección alimentaria asociados al consumo de fresa han implicado no solamente brotes asociados a virus entéricos, sino también a bacterias patógenas tales como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.
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En 2014 la EFSA emitió una opinión científica sobre el riesgo de Salmonella spp y Norovirus en frutos rojos, en los que se incluían las fresas. Entre algunas de las recomendaciones finales, se indicó la necesidad de realizar muestreos específicos sobre la presencia de Norovirus en diferentes tipos de frutos rojos, en producción primaria, después del procesado mínimo (incluyendo congelación) y en el punto de venta.
También se planteó la necesidad de realizar investigaciones para desarrollar ensayos de infectividad para Norovirus, ya que las actuales técnicas de detección por RT-PCR no permiten distinguir las partículas infectivas de las que no lo son y determinar si se pueden internalizar en los frutos rojos. Finalmente, remarcó que son necesarios más estudios sobre tratamientos de descontaminación efectivos para todos los peligros microbiológicos relevantes. En este sentido, una de las problemáticas actuales de este sector está ligada a la descontaminación mediante el uso de hipoclorito sódico, haciéndose necesario resolverla a través de la búsqueda de otros sistemas alternativos tanto químicos como físicos. También se hace necesaria la investigación sobre el origen de la contaminación microbiológica en los frutos rojos, y en las causas por las que se podría producir durante el periodo de cultivo. Por otro lado, es necesario mejorar los actuales sistemas de gestión de la inocuidad y calidad de estos productos de forma que se facilite su exportación y sean más competitivos en el mercado exterior. Para ello es imprescindible el desarrollo y aplicación de herramientas de predicción que expliquen la probabilidad de aparición de peligros biológicos, así como la eficiencia de los procesos de desinfección sobre la calidad del producto final.
Esta es la temática del proyecto “Estrategias de mitigación de los problemas asociados a la presencia de patógenos de transmisión alimentaria para la mejora de la calidad e inocuidad en la obtención de fresas congeladas y listas para el consumo” (FRESAFE) (1/01/2017- 29/06/2020) financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad, enmarcado en el Plan Estatal de I+D+I 2013-2016. Dirigido por la Investigadora Principal Dra. Inmaculada Viñas perteneciente al Dpto. de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida y participando en el equipo de investigación, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA Fruitcentre) y la Universidad de Córdoba.
Las entidades que han dado apoyo al proyecto son: Adesva; Bidfood Iberia S.L; S.E. Carburos Metálicos S.A; Congelados de Navarra; Empordaigua (con nombre fiscal Smart Water S.L); Iberfruta; ProgrésGarbí SCCL y UV-Consulting Peschl España. El proyecto está orientado hacia el estudio de las fresas ya que son los frutos rojos que más se producen en la UE, siendo España el 5º productor a nivel mundial y el primero de la UE. España es además el primer exportador en volumen y valor de fresa a nivel mundial, exportando el 80% de la producción. Andalucía representa el 97% de la producción española de fresa y su mayor parte de producción se concentra en la provincia de Huelva. Además, las fresas presentan un alto contenido en vitamina C, compuestos fenólicos (principalmente antocianinas) y fibra. Se consumen principalmente en fresco, pero también es muy común y está muy extendido su uso en forma de producto congelado para añadirlo como ingrediente a otros productos alimentarios. Los objetivos del proyecto han sido: (i) identificar los peligros microbiológicos de fresas frescas y congeladas, incluyendo los norovirus (ii) determinar la posible internalización de bacterias patógenas a través del agua de riego hasta el fruto, (iii) estudiar su supervivencia en fresas incluyendo la interacción con los principales mohos causantes de podredumbres, desarrollando modelos predictivos de crecimiento y supervivencia y la capacidad de formación de biofilm y (iv) establecer sistemas de mitigación del riesgo para obtener productos inocuos y de calidad. Los sistemas alternativos al cloro propuestos incluyen productos químicos, como el ácido peroxiacético, ozono, UV asistido por agua y ultrasonidos (Lafarga et al., 2018). La eficacia de estos métodos se ha evaluado tanto a nivel microbiológico como de calidad, considerando aspectos físico-químicos, nutricionales (compuestos bioactivos y propiedades antioxidantes) y sensoriales, incluyendo compuestos volátiles. Finalmente, se está desarrollando un modelo global de calidad e inocuidad alimentaria en la cadena de procesado y distribución hasta el consumidor final.
