Proyecto europeo ArtisaneFood: Innovative Bio-interventions and Risk Modelling Approaches for Ensuring Microbial Safety and Quality of Mediterranean Artisanal Fermented Foods

El consorcio del proyecto está integrado por las siguientes instituciones:

• Coordinador: Polytechnic Institute of Braganza, Portugal (Úrsula Gonzáles-Barrón)
• Partner 1: University of Oran, Algeria (Bettache Guessas)
• Partner 2: University of Cordoba, España (Antonio Valero)
• Partner 3: USDA Agricultural Research Service (Lihan Huang)
• Partner 4: Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, Francia (Fanny Tenenhaus-Aziza)
• Partner 5: French Agency for Food, Environmental and Occupational Health and Safety, Francia (Laurent Guillier)
• Partner 6: Agricultural University of Athens, Grecia (Spyridon Kintzios)
• Partner 7: University of Bologna, Italia (Gerardo Manfreda)
• Partner 8: University Ibn Zohr, Marruecos (Fouad Achemchem)
• Partner 9: Institut Supérieur de Biotechnologie Sidi Thabet, Manouba Université, Túnez (Nourhene Boudhrioua Mihoubi)

El objetivo del proyecto ArtisaneFood es desarrollar estrategias eficientes de bio-intervención, así como mejoras en los criterios de proceso y programas de muestreo orientados a la implementación de una herramienta informática de toma de decisiones sobre la calidad e inocuidad alimentaria en industrias de elaboración artesanal de alimentos fermentados de origen cárnico (embutidos crudo-curados) y lácteo (quesos).

• GT1: Gestión y coordinación del proyecto (Líder: Úrsula Gonzáles-Barrón)
• GT2: Ensayos de seguimiento en industrias de elaboración artesanal (Líder: Gerardo Manfreda)
• GT3: Estrategias de bio-preservación a través de cultivos iniciadores (Líder: Fouad Achemchem)
• GT4: Estrategias de bio-preservación a través de extractos de aceites esenciales (Líder: Spyridon Kintzios)
• GT5: Estudios de inoculación de patógenos en alimentos artesanales (Líder: Antonio Valero)
• GT6: Desarrollo de modelos de predicción dinámicos y optimización de condiciones de proceso (Líder: Úrsula Gonzáles-Barrón)
• GT7: Estrategias de intervención para la mejora de la producción artesanal (Líder: Laurent Guillier)
• GT8: Desarrollo de una herramienta de toma de decisiones dirigida hacia los productores de alimentos artesanales (Líder: Fanny Tenenhaus-Aziza)
• GT9: Diseminación, comunicación y educación (Líder: Nourhene Boudhrioua)

El proyecto se desarrollará a través de un enfoque integral de la producción artesanal en colaboración con PyMES del sector, realizándose las siguientes tareas:

• (i) estudios de seguimiento de la producción de alimentos artesanales para identificar el origen, rutas de contaminación y factores de riesgo que favorecen la supervivencia de microorganismos patógenos, así como las causas tecnológicas de falta de homogeneidad en la calidad /inocuidad de los productos finales;
• (ii) estrategias de bio-preservación para la utilización de cultivos iniciadores funcionales y extractos antimicrobianos naturales con objeto de garantizar la seguridad y extender la vida útil de los productos, y por lo tanto, reducir el uso de conservantes de origen químico;
• (iii) desarrollo de modelos predictivos para el estudio de capacidad de supervivencia e inactivación de microorganismos patógenos en las matrices seleccionadas, en función de las propiedades intrínsecas de los alimentos y las variables de mejora del proceso de fabricación (es decir, bio-conservantes y variables de proceso alternativas);
• (iv) desarrollo y optimización de herramientas para la mejora de los sistemas de gestión de la calidad en las industrias de alimentos artesanales.

Los resultados del proyecto se verán implementados en una aplicación informática de fácil uso por parte de las empresas para la mejora de la gestión y estandarización de sus procesos, así como para el diseño de formulaciones y parámetros para el aseguramiento de la calidad y extensión de la vida útil.

• Beneficiarse de los resultados alcanzados en el mismo, así como disponer de toda la información que se genere por el consorcio.
• Tener a su disposición un asesoramiento completo y continuo a lo largo de todo el proyecto sobre aspectos relacionados con la calidad y seguridad alimentarias.
• Poder disponer de una aplicación informática adaptada a sus necesidades mediante la cual puedan optimizar sus condiciones de proceso y mejorar la calidad e inocuidad de sus productos. La aplicación se desarrollará en base a los datos que se vayan generando en el proyecto, y a modelos matemáticos de predicción del comportamiento microbiano en los productos seleccionados.
• Tener acceso y poder participar en eventos destinados a las empresas dentro del proyecto (jornadas, workshops, reuniones técnicas, cursos de formación etc.)
• Poder diferenciar sus productos mediante sellos de calidad o alegaciones en el etiquetado de forma que puedan alcanzar a un mayor número de consumidores.
• Establecer contactos y formar parte de un consorcio internacional con investigadores de reconocido prestigio en el ámbito de la calidad y seguridad alimentarias.

Prof. Antonio Valero Díaz.

Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario CeiA3.
Campus Rabanales s/n. Edificio Charles Darwin- Anexo.
Crta. Madrid-Cádiz Km. 396-A 14014.
Universidad de Córdoba (ESPAÑA).

Teléfono: 957218516 / e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.