Micobiota autoctono e uso di biocompetitori in un impianto per la produzione di Culatello

Resumen

Un impianto artigianale che produce Culatello (un prodotto carneo stagionato tipico italiano) è stato sottoposto a campionamento in inverno ed estate per valutare il micobiota presente nell’aria degli ambienti di stagionatura e sui prodotti, con particolare attenzione alle muffe indesiderate e alle potenziali produttrici di micotossine. Tra il micobiota caratteristico, i ceppi fungini potenzialmente produttori di ocratossina A sono stati rilevati sporadicamente e sono risultati quelli meno prevalenti tra le specie isolate da culatelli. Al contrario, i ceppi fungini responsabili di colorazioni anomale sui budelli sui budelli sono stati rilevati in quantità massive nei primi step del processo di stagionatura, pur essendo la loro presenza in diminuzione verso la fine di tale processo. Per tale ragione, è stato condotto uno studio relativo all’impiego di ceppi fungini autoctoni quali biocompetitori, al fine di trovare una soluzione allo sviluppo di certuni ceppi fungini sui prodotti carnei stagionati. Ceppi autoctoni di Aspergillus e Penicillium sono stati selezionati ed inoculati su alcuni culatelli per agire come biocompetitori nei confronti di ceppi di Sporendonema naturalmente presenti sui prodotti testati. Nonostante la sua fluttuante concentrazione, la muffa sgradita è riuscita ad impartire ai prodotti inoculati una chiazzatura color rosso fuoco nel corso della stagionatura. Per tale motivo, l’uso di biocompetitori autoctoni non ha rappresentato un’effettiva azione di contrasto nei confronti di muffe in grado di produrre colorazioni anomale sui prodotti carnei.