Evaluación de la tecnología NIRS para el control de calidad de productos curados loncheados y envasados del cerdo Ibérico

D. Tejerina, S. García-Torres, M. Cabeza de Vaca, A. Ortiz, M.P. Romero-Fernandez

Resumen


En los últimos años, el consumo de jamón Ibérico loncheado y envasado ha aumentado significativamente. Pero la vida útil de estos productos es menor que la de la pieza entera, lo que requiere que se lleven a cabo un gran número de análisis físico-químicos para el control y evolución de la calidad de los mismos. Esto requiere una gran inversión de tiempo, dinero así como la destrucción de la muestra. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar el potencial de la Espectroscopia de Reflectancia de Cercano Infrarrojo (NIRS) como una alternativa a los métodos convencionales para la predicción a tiempo real del contenido de los principales parámetros de calidad, ya que se trata de una técnica no destructiva, rápida y versátil. Las ecuaciones predictivas se desarrollaron mediante el método de regresión multivariante por mínimos cuadrados parciales (PLS) y se evaluó el efecto de diferentes pretratamientos espectrales (1ª y 2ª derivada, EMSC, SNV y sus combinaciones). Los resultados mostraron una buena habilidad predictiva para el contenido en NaCl (SNV, R2 = 0,96, SEC = 0,12, 1-VR = 0,85, SEVC = 0,23 y RPD = 2,6), C16: 0 (1,11,15 + EMSC, R2 = 0,87; SEc = 0,93; 1-VR = 0,81; SEVC = 1,14 y RPD = 2,12) y C18: 1 (1,11,15 + SNV, R2 = 0,80; SEc = 1,70; 1-VR = 0,83; SEVC = 1,47 y RPD = 2,28). Sin embargo, los resultados para α-tocoferol, γ-tocoferol, C18: 0, C18: 2, C18: 3 y oxidación de lípidos, no fueron tan buenos, aunque podrían usarse para control interno y se podrían mejorar aumentando el número de muestras o el rango de cada parámetro.

Palabras clave


Vida útil. Productos cárnicos. Tecnologías predictivas. Refrigeración.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v67iSupplement.3611

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Editorial

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ISSN: 1885-4494