Efecto del nivel de androstenona en chorizos elaborados a partir de cerdos enteros

Resumen

Como consecuencia de los cambios en la normativa europea sobre bienestar animal, en un futuro próximo la industria porcina podría afrontar la prohibición de la castración de lechones machos, lo que implicaría un riesgo medio o alto de obtener carne con olor sexual. La castración física afecta a la cantidad de grasa de depósito y a la composición de ácidos grasos de los tejidos magro y graso. Por lo tanto, el uso de cerdos enteros en la industria podría afectar al procesado y a la calidad de los productos cárnicos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del nivel de androstenona (AND) en las características de un embutido crudo curado (chorizos). Para ello, se analizó la composición química, el perfil de ácidos grasos y las características sensoriales de chorizos de cerdos castrados y de cerdos machos enteros con dos niveles de AND (Medio: 0,5-0,8 µg/g de grasa, Alto: 1,1-2,9 µg/g de grasa). Los chorizos procedentes de cerdos con niveles de AND medio y alto presentaron el mayor contenido en proteína y el menor contenido de grasa (P<0,05). Los chorizos de cerdos castrados tenían mayores concentraciones de ácidos grasos saturados y monoinsaturados (P <0.05). Se observó un aumento del contenido de poliinsaturados al aumentar el nivel de AND (P<0,05). A pesar de estas diferencias, las puntuaciones dadas por un panel sensorial entrenado en los parámetros de textura fueron similares en todos los chorizos. En cuanto a la percepción de la AND (olor y flavor), los chorizos con alta concentración de AND presentaron las puntuaciones más altas, sin embargo, no se encontraron diferencias entre chorizos con concentración media de AND y los procedentes de cerdos castrados. Estos resultados sugieren que la carne de cerdos enteros con nivel medio de AND podría ser utilizada de la misma forma que la de cerdos castrados para la elaboración de chorizo.