Cuando el plato llega a la mesa, la ciencia ya ha intervenido en un sinfín de procesos. Desde las técnicas de cultivo que consiguen alimentos sostenibles y de calidad a la tecnología que hace que la comida no se pegue en los utensilios que se usan para cocinarla. De hecho, los recubrimientos antiadherentes llevan armonizando la relación entre la sartén y los alimentos desde hace más de 60 años gracias al invento del politetrafluoroetileno, más conocido por su nombre comercial: el teflón.
Estos recubrimientos fluoropoliméricos que destacan por su poder antiadherente parecen tener los días contados. La estrategia a medio plazo de la Unión Europea pasa por reducir o eliminar su uso debido a posibles efectos perjudiciales para la salud y el medioambiente durante su fabricación, algo que aún está en debate en la comunidad científica internacional. Es por eso por lo que un equipo del Departamento de Mecánica de la Universidad de Córdoba ha evaluado el poder antiadherente y su durabilidad de dos recubrimientos fluoropoliméricos tradicionales frente a dos recubrimientos nuevos de cerámica, desarrollando un protocolo de evaluación sencillo y efectivo.
Convirtiendo el laboratorio en una cocina, los investigadores Guillermo Guerrero, Francisco Comino y Óscar Rodríguez utilizaron una masa de tortitas muy pegajosa, con una harina de arroz muy adherente, mucho azúcar y huevo. "Cocinábamos las tortitas sobre los diferentes recubrimientos, repitiendo la acción hasta 90 veces en cada opción" explica Guillermo Guerrero. "Usábamos una espátula especial con un dinamómetro para medir la fuerza de despegue y también evaluamos cómo se modificaba con el uso a lo largo del tiempo la superficie" continúa.
Tras medir el ángulo de deslizamiento (el ángulo en la que una gota, habitualmente de agua, depositada en una superficie que se inclina poco a poco comienza a deslizar), la rugosidad y el desgaste de la superficie tras cocinar la masa la respuesta fue clara: el teflón sigue siendo más efectivo que los nuevos recubrimientos cerámicos. La fuerza de despegue de la masa fue entre 7 y 14 veces menores para el teflón. En resumen, el teflón se pega menos.
"Los recubrimientos cerámicos de tipo sol - gel no tienen la propiedad óptima de la antiadherencia pero tienen otras: son muy duros y muy resistentes al rallado y a la temperatura, pero desmoldan peor, por lo que estamos ante el desafío tecnológico de buscar soluciones buenas a la ausencia de fluoropolimeros" señala el investigador. Y es que, además de su uso rutinario en alimentación, hay ámbitos más exigentes como los industriales donde una alternativa eficiente es determinante.
El equipo, que también indaga en cuáles serían las mejoras que necesitan implementar los nuevos recubrimientos, pone a disposición de la industria este procedimiento de evaluación de antiadherentes rentable, fácil de realizar y adecuado para aplicaciones industriales. Mientras, continúa la búsqueda del antiadherente definitivo.
Referencias
Guerrero‐Vacas, G., Comino, F., & Rodríguez‐Alabanda, Ó. (2024). Evaluation of the effectiveness and durability of commercial non-stick coatings. JournalofFoodEngineering, 370, 111959. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.111959